| ■ 使う道具を揃えてピカピカに！ |
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ケーキ作りに使う道具は、すべてテーブルの上に準備します。
水気や油、汚れがない清潔な物を使います。油気がついた器具でメレンゲはできません。シンプルな材料で作るお菓子だからこそ、素材の持ち味を大切にしたいものです。まな板包丁、泡だて器、すべての器具をピカピカにしてください。
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| ■ 材料は正確に量る。 |
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目分量はダメダメ。ちゃんと計量器で量ってね。
私はデジタルのクッキングスケールを使用してます。パンを作るときなど１ｇ単位の軽量が可能なのでとても便利です。
軽量スプーン、軽量カップももちろん準備してください。
軽量スプーン 小・・・5ｃｃ 大・・・15ｃｃ
１カップ 200ｃｃ
※ 卵ですが、私のレシピの卵1個はＬサイズの卵のことです。60ｇ程度。
※ 粉類はふるいにかけてから計量しましよう。
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| ■ 下準備は完璧に |
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| ◆型の準備 |
| 型にシート（パラフィン紙やクッキングシート）をひく。バターを塗る。パーチを鉄板に並べて置く。 |
| ◆オーブン準備 |
レシピにある温度まで必ず温めておきます。温まるまで時間がかかるので前もって温めておきましよう。
オーブンはそれぞれ癖があります。レシピの設定温度はあくまでも目安なので、自分のオーブンの癖を知り温度調節ができるようになると良いですね。 |
| ◆材料の準備 |
**バター
バターはお菓子の種類によって、使う形状が異なってきます。
溶かしバター・・・レンジで30秒程度温めると溶かしバターが出来上がります。
常温バター・・・バターを常温に戻す場合は1時間程かかります。季節によっても違いがありますので前もって準備しておきましょう。（チーズケーキを作るときのクリームチーズも同じです。）
**卵
通常常温に戻しておいたほうが良いです。但しメレンゲを作る場合卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。メレンゲは冷えてないと出来ません。
**フルーツなど
レモンのすりおろし、果汁なども前もって作っておきましょう
**粉類
粉類はボールの中でよ〜くあわせてから２回ふるいにかけましょう。
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| ■ 作り方は覚えておく。 |
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「次は何するんだっけ?」 と調べている間に生地は死んでしまいます。スムーズに作業が進んでこそ美味しいお菓子が出来るのです。作り方の手順は頭に入れておくのがベストです。 |
| ■ 素材の性質を理解する。 |
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なぜ、膨らむのかが理解できればお菓子作りは簡単です。それを知るには個々の素材の性質を理解することが必要です。
**小麦粉
小麦粉は、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉に分けられます。お菓子作りに使われるのはほとんどが薄力粉で、それはグルテンの量が少ないからです。よりソフトでフワフワ感を出すのに適しているからです。
強力粉は主にパンやピザ、パイなどで使用しますが、薄力粉より粒子が粗いので、打ち粉などにも使用します。
シフォンケーキで強力粉を1/3程度混ぜると、しっかりした生地が出来きて、デコレーションするときによく混ぜています。
※グルテンとは
小麦粉の蛋白質主成分（グリアジンとグルテニン）は、水と一緒にこねられるとグルテンを形成します。グルテンとは粘着性や弾力性を生み出すタンパク質のことです。
**卵
卵の性質には気泡性、熱凝固性、乳化性などがあります。スポンジを膨らませるには卵の気泡性を利用しています。また、卵黄は乳化性を持ち油分と水分が混ざるのを助けています。古い物は効果がなくなるので、新鮮な卵を使いましよう。
夏場の卵はニワトリの栄養不足で、水っぽい卵だそうで、この時期にシフォンを作るとよく失敗します。私はこの時期、お菓子を作るときの卵は、普段使っているものより値段の高い良い卵を使っています。
**バター
バターは香り、風味が良いだけではなく、ショートニング性とクリーミング性の2つの性質を持っています。クッキーのサクサク感はショートニング性によるもので、小麦粉のグルテンの形成を阻害する為、さっくりとしたクッキーが出来るのです。クリーミング性とはバターは撹拌される事により空気を細かい泡として抱き込むことを言います。バターケーキはこのクリーミング性を利用した代表的なお菓子です。バターが溶けてしまうと、このクリーミング性は失われてしまいます。
バターの他、植物性のマーガリンやショートニングもバターと同じ性質を持ちます。
**ベーキングパウダー
膨張剤の１つです。水に溶けるとガスを発生するという性質を持っており、加熱により反応は加速されます。常温でも反応するので、混ぜた生地を放置してはいけません。出来た生地はすばやく焼きましょう。
その他に重曹（ベーキングソーダ）があります。これは横に膨らませる力があり、焼き上がりも黄褐色に仕上がります。クッキーなどに使うことが多いです。
**砂糖
甘味を出すだけでなく、砂糖は水分を吸収しやすく保水効果があるので、メレンゲの泡立ちを助けたり、防腐効果、生地をやわらかく保つ効果（乾燥を防ぐ）があります。、こんがりと焼き色がつくのも砂糖の性質です。
黒糖→三温糖→上白糖→グラニュー糖 の順に不純物が少なくなります。
上白糖は粒子が細かく解けやすいのでお菓子作りには最適です。
グラニュー糖は解けにくいのが難点ですが、不純物が少ない分上品な甘みになります。
黒糖は癖がありますが、それを生かしたお菓子、たとえばドーナツに入れるとおいしいですよ。
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さあ！美味しいお菓子を作りましょう♪
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